食考學．序言
旅行與美食，向來有著密布不分的關係。透過美食探索世界，不管是誰都辦得到，而且讓旅行被賦予了更深的意義。
2018年5月，我從日本出發，花了半年的時間，周遊世界30個國家。3年前，我辭掉了20多年的報社工作，終於得到了夢寐以求的「自由」，在那之後腦中一直浮現周遊列國的計畫。剛好在屆滿50歲的知天命之年，紀念人生即將踏入新的階段。
在這半年間，我到訪不曾去過的地方，品嚐不曾吃過的食物，反覆地進行調查和思考的工作，並且寫成一篇篇的文章。「美味，指的不是食物本身，而是在舌尖上感受到的味覺。」英國哲學者洛克（John Locke）如此說道。而我想要把這句話改為：「美味，指的不是食物本身，而是在腦海裡思考的產物。」
旅途中，我習慣思考為什麼這道料理會在這裡出現？還有，在深入調查這間餐廳或這道料理的由來時，不知不覺地走進與歷史或是社會有關的知識汪洋，因此，對我而言，吃是一種腦力激盪，也是踏出學習的第一步。
我將這個系列命名為「食考學」。對我而言，這次書寫的行為是先蒐集材料後，加上思考的調味料後，透過煎煮炒炸的個人功夫，調理成文章讓讀者享用。以「一個國家一道料理」為原則，在品嚐每道料理的同時，也能夠對每個國家有深入的了解，作為滿漢全席的「食考學」，希望讀者能盡情地享受箇中滋味。
要前往南美洲烏拉圭的首都蒙特維多（Montevideo），最便捷的路徑是從阿根廷首都布宜諾斯艾利斯（Buenos Aires）出發，經由海路入境。雖說是海路，更準確地說應該是「河道」。 布宜諾斯艾利斯與蒙特維多分別位於南美洲的河口灣──拉普拉塔河（Río de la Plata）的南岸與北岸，兩地相隔的河流寬度竟長達270公里。
一大清早，搭乘高速客輪從布宜諾斯艾利斯出發，在船上昏昏沉沉地待了2個小時，就抵達蒙特維多港。途中目光所及，盡是滔滔河水，分不清是海路還是河道，感覺就像是在珠江三角洲的河口地區乘船，穿梭於香港、澳門、深圳之間。
離「通緝犯」只差2位數
由於每天都有數家海運公司的高速客輪頻繁來往，所以雙方分別在布宜諾斯艾利斯和蒙特維多設置入境審查窗口，出發前即可以辦妥出入境手續，十分方便。但是，我從蒙特維多返抵阿根廷時，卻在入境檢查中遇到麻煩。審查官把我的護照交給上司，而那位上司板著一張臉嚴肅地問道：「你的護照是否曾經遺失？」
當然沒有，我在2018年4月才剛更新護照而已，還熱呼呼的呢。
接著，他開始打電話，恐怕是向布宜諾斯艾利斯的總局聯絡吧。此時，我瞄了一眼審查官的電腦螢幕，上面寫著「Persona Prohibida」，嚇得全身都僵住 了。雖然大概猜得出意思，還是用手機查了一下西語字典，果然是「禁止人物」之意，而且螢幕上還顯示著「Interpol通緝」。我什麼時候成了國際刑警組織追捕的通緝犯？
肯定是哪裡弄錯了，但是再這樣耗下去的話，事情可能會愈棘手，說不定會扣留我在當地待一晚。30分鐘、1小時⋯⋯眼看著時間分分秒秒過去，距離客輪出發僅剩半小時了。原本心急如焚的我也開始呈現半放棄的狀態，這時看到對方向我招了招手。
「抱歉，耽誤了你的時間。因為你的護照號碼的9位數字，剛好有7位數字和一名通緝犯相同。輪船要出發了，再見！」
他笑容滿面地送我出來。原來世界上有個和我的護照號碼只差2位數的通緝犯，以後會不會遇上同樣的麻煩呢。
足球之外的好印象
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蒙特維多的美食市集──港口市場（Mercado Del Puerto）。（攝影／野島剛）
日本人對烏拉圭的印象，可能只局限在足球強國吧。人口僅有345萬的小國，竟能在FIFA世足賽取得如此優秀的成績，真是不可思議。烏拉圭在2018年的俄羅斯世足賽也踢進八強。蘇亞雷斯（Luis Alberto Suárez Díaz）和卡瓦尼（Edinson Roberto Cavani Gómez）的無敵組合簡直是令人敬畏。
漫步在蒙特維多的街道上，到處都能看到踢足球的孩子。也許在日本人看來，認為是南美國家的人努力踢球是為了脫貧，但這是偏見。烏拉圭的平均國民所得將近2萬美元，絕對說不上是貧窮國家。縱使首都蒙特維多不是高樓林立的繁華樣貌，但是整體的都市基礎設施完善，麻雀雖小五臟俱全，十分適合居住。
在南美國家中，烏拉圭給我的印象是最好的。因為烏拉圭人圓融變通，並不呆板，也許是因為來自義大利的移民與西班牙移民在人數上不相上下，所以這裡的料理美味可口，人看起來很爽朗大方。
可是，在如此平靜且給人好感的國家，我的腦海中卻不時浮現一個格格不入的詞彙 ── Cannibalism，即「食人」。
16人奇蹟生還的背後：食人禁忌 vs. 求生勇氣
把烏拉圭與「食人」連結起來的，是發生於1972年的安地斯空難。一架烏拉圭空軍571號班機，載著一支天主教大學的橄欖球隊及親友等共45名乘客，從蒙特維多起飛要前往智利參加比賽，卻墜毀在海拔超過4,000公尺的安地斯山脈的深山裡。失事地點在搜救條件上極為不利，但是最終有16名乘客得以生還。在天候與地形等自然環境的嚴苛考驗下，一行人擠在破損的機艙中，度過漫長的72天。最後，其中2位乘客長途跋涉到安地斯山脈的另一側──智利，成功獲得當地居民的救助。
該事件之所以被稱為「安地斯的奇蹟」，是因為如果他們沒有做出食用遇難者屍體的決斷，那麼就不會有任何人倖存下來了。
一旦處在極端狀態，為了生存下來而吃人的行為並不罕見。歷史上也曾發生過許多類似的事件：19世紀遭遇海難的「梅杜莎號事件」和「木犀草號事件」就是其中2例。當船隻發生事故在海上漂流時，比較容易出現人吃人的問題。在這種環境下，人吃人本身並不構成犯罪，應當是屬於刑法上的緊急避難。
尤其是在戰爭中，人吃人的例子就更不勝枚舉了。有關日本軍隊在東南亞吃人肉維生的記載應該也是真的吧，近代以來在其他國家也是時有所聞。
甚至是中國，千百年來發生饑荒時的食人行為亦多有記載，還有把人肉作為美食，介紹各種烹飪方法的食譜，昇華出一套食人文化。在歷史故事裡面，出現吃敵人的肉的情節也為數不少。關於中國的食人紀錄，日本近代有桑原隲藏所著的《支那人的食人肉風俗》
青空文庫出版
，最近的有中野美代子的《食人論》
2017年，築摩文藝文庫出版
，這2本書都很容易取得，可以瞭解到更詳細完整的知識。
當然，如果追溯到沒有國家概念的古代部落社會，要找到不以殺敵食肉來慶祝勝利為風俗的原始文化，比較困難。
但是，之後人類把吃人肉視為禁忌，這也是邁向文明社會的一步。我對「安地斯的奇蹟」感興趣，是因為想知道這些天主教徒乘客是如何做出吃人肉的決定。
喪子之父選擇寬恕
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「安地斯1972」博物館內所陳設的物品。（攝影／野島剛）
有一座名為「安地斯1972」的博物館，位於蒙特維多舊街區與新街區交界的街角。雖然入口狹窄，但走進去之後，發現這是寬敞的3層樓建築，展示品非常豐富。特別是用來融雪成水的機器，脫掉飛機椅套縫製成的睡袋、降低積雪反光的手工太陽眼鏡等，許多臨時製作的求生用品。在館內大量展示的，可以說是在安地斯山脈倖存下來的智慧結晶。
博物館的館長向我介紹道：「這裡是全球第三座空難博物館。第一座是紀念日本航空JAL空難，第二座是紀念全日空ANA空難。」說起日航空難，我立刻想起發生於1985年的JL 123號班機事故，但後者指的是哪起事件呢？也許是他記錯了吧，但是我也不瞭解情況，於是我也聽過就算了。
我看了介紹安地斯空難的影片，時間長15分鐘，裡面對於食人求生的部分，只是輕輕帶過而已。我向館長詢問：「在烏拉圭社會裡，空難中的食人行為並沒有受到批判嗎？」於是，他帶我到了角落的一塊展示板前面。
展示板上記錄著一名在此空難中不幸喪子的男醫生看法：「作為醫生，我深知在那種情況下，如果他們沒有做出這個極需勇氣的決定，是不會有任何人生存下來的。16個家庭的孩子能夠重新回到家，這要感謝神。雖然我無法代表所有的家庭，但是對於活下來的人面對死亡時展示出的勇氣，我認為是值得驕傲的。」
對於兒子遇難後被人吃掉，這位父親能夠做出這樣的反應，無疑是對輿論風向產生了很大作用。自己的親人並沒有白白地犧牲──這樣的「說明」對死者家屬來說，不啻是一種安慰，而且是有必要的。
館長還提到，在空難的2年後，英國記者里德（Piers Paul Read）出版的《Alive: The Story of the Andes Survivors》
暫譯《活著：安地斯倖存者的故事》
一書也具有深遠的意義。這本書也被翻譯成日文《生存者―アンデス山中の70日》
1974年，新潮文庫
。
災難中的信仰之力，難以用文字描繪
訪問烏拉圭之後，我在網路上觀看了真人真事改編的電影《我們要活著回去》（Alive）。其中有一段是描述在安地斯山脈中，倖存者針對是否吃人肉求生有所爭執，有些人堅決反對，但是在領導者的說服下終於點了頭。
在這段過程中，反對者批評吃人肉是不文明的行為，而贊成者卻認為：「人死之後，靈魂離開了肉體，剩下的軀殼只是單純的肉而已，可以作為食物。」這樣一來一往的對話，更加說明了他們是天主教徒的背景。
文明，換個說法就是理性。在西洋文明中，理性是神賦予的能力，正是因為有了理性，人類才得以構築文明。脫離文明就意味著拋棄理性，也就違背了信仰。
另一方面，靈魂和理性的二元論，也是基督教特有的思考方式：靈魂被神召喚之後，留下的肉體便沒有任何意義，不過是單純的物體而已。
總而言之，在這場食人求生的爭論裡面，顯示出基督教中的2種價值觀相互矛盾，發生衝突。最後，「為了生存而吃」的強烈要求勝過了基於「文明」的反對論者。
我在想，對吃人肉比較熟悉的不就是基督教徒嗎？因為基督教有聖餐儀式
天主教稱為「聖體盛事」；類似感恩祭
，儀式上會用到紅酒和麵包，人們將其分別視作基督的血與肉。我少年時曾去過教會，最討厭的就是每月一次的聖餐儀式了。由於是未成年，紅酒會被換為葡萄汁，但是無論如何我也無法將它和基督的血肉聯想在一起。
在基督教的教義中，接受以人的形態降臨世上的神──耶穌的血肉，是最美麗的信仰行為。因此，多少也會降低基督教徒對於吃人肉的抗拒感吧。
另外，基督教是一神教。上帝的命令、寬恕與給予是絕對正確的，不需要任何前提，也毫無爭論的餘地。這種理論基礎，應該也是促成倖存者做出食人決定的因素之一。
他們把空難視為神的試煉。既然是試煉，神肯定會希望人類能夠克服。因此，即使是吃人肉，也是遵照神的旨意。
食肉，本來就是攝取其他生命進入自己體內的行為，我們每天的生存都伴隨著這種罪惡。能夠將其正當化的理論，唯獨「這是為了讓自己活下去」的信念。安地斯的倖存者們也是為了活下去才吃掉了遇難者的肉體，其宗教思想在心理上強化了這種行為的正當性。
耐人尋味的是，當作者里德將原稿讓16名倖存者看的時候，有幾位對於書中的部分內容感到不滿，認為在受困時「堅持的神聖信仰與精神並未作充分的描述」。關於這一點，里德如此寫道：「我絲毫沒有任何淡化這些力量的意思，但恐怕他們對自己倖存下來的評價和感受，是任何作家都無法用文字表現出來的吧。」
倖存者最終克服了吃人肉的禁忌，在這過程中是一種是無法用語言和文字表達的信仰世界──這應該就是里德在上述評論中想要表達的意思。
遇見血海上最美味的肉塊
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令人難忘的烏拉圭三分熟牛肉。（攝影／野島剛）
把思緒拉回現實。在蒙特維多，遊客可以用合理價格輕鬆地吃到全世界最美味的烤肉。在距離碼頭不到5分鐘路程的市區，有一片由市場改建而成的美食市集──港口市場（Mercado Del Puerto）。這裡距離安地斯空難博物館僅有10分鐘的路程。
愈是靠近市場，就能看到燒柴火的煙霧從建築物裡面不斷地冒出。這裡有5～6家Asado烤肉店，Asado意為直接用火燻烤的肉。阿根廷使用木炭烤肉，而烏拉圭用的是木柴，因此燒出來的煙霧更為驚人。
我走進一家名為Estación del Puerto的餐廳，一位看似十分資深的光頭服務生直接向我推薦baby beef （小牛牛肉），一副「聽我的準沒錯」的模樣。重量400克的價格是600烏拉圭比索（約新台幣573元），我選擇了最接近生肉的熟度blue（幾乎還是生牛肉的狀態，只有表面烤了幾秒而已）。在旅遊書上，很多都會介紹說南美的牛肉要三分熟（medium rare）最好吃，可是我覺得肉質愈是上等的牛肉，接近生肉的烹飪方法愈是美味。
在用鐵架做成的大型燒烤架上，香腸和各種肉類放在一起慢慢烤熟。不久之後，端上餐桌的是表面有些微焦的肉塊，我開始有點擔心是不是烤過頭了，但是用刀子把肉切開，就看到裡面的紅色紋路。
最初我用鹽和胡椒調味，吃了半盤的肉，剩下一半則是沾烏拉圭特有的醬汁食用。這種被稱為Chimichurri的醬汁，是將奧勒岡葉、紅椒、蒜頭等切碎，再倒入醋和油調製而成，風味極佳，連吃肉也可以吃得很清爽，非常對味。如果在日本也買得到，我肯定是排第一個。
小牛牛肉的美味直衝腦門，肉質的鮮嫩甘甜不在話下，這可以說是我活到現在吃過最美味的牛肉。照理說，牛肉應該搭配紅酒，但是依我個人的喜好，近生的牛肉和紅酒並不是很對味。我在市區走了一天，十分口渴，於是點了烏拉圭的暢銷啤酒NORTEÑA一飲而盡。接著，我又點了口味偏甜的發泡酒MEDIO & MEDIO，和牛肉一起享用。
在我用餐的過程中，牛肉切塊後滲出的鮮血慢慢地鋪滿盤子。我環顧四周，每個餐桌上的烏拉圭人也似乎都陶醉在帶血肉塊的美味滋味中。我想如果日本人看到這幅場景，應該會有人撇開目光，不敢直視吧。
看著血海上的肉塊，我的思緒再次回到安地斯空難的食人問題。讓我感觸最深的是，倖存者們一開始只是把冰凍的肉片放在嘴裡，融化食用，但是後來就開始嘗試煎烤或是水煮等不同的烹飪方法。在孤獨無聊的日子裡，人們對於食物的貪欲，或者說通過食物追求娛樂的本性，即使在極限狀態下並沒有消失。
當時還年輕的16名倖存者中，目前仍有15名在世。他們每年都會在被救援隊發現的12月22日這一天舉辦聚會。
在他們聚會的餐桌上，會不會出現肉類料理呢？在咀嚼牛肉的同時，這種近乎冒犯的想法始終在我的腦海裡揮之不去。
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